Tagliolini con ragu’ di agnello e carciofi
Ingredienti per il ragu’: 400 gr polpa di agnello (un cosciotto), 2/3 cucchiai di semola di grano duro, ½ bicchiere di vino bianco aromoatico (100 g circa), 200 g di acqua calda, 40 g di olio extravergine di oliva, sale. Per i carciofi: 4 carciofi, 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, 40 g olio extravergine d’oliva, mentuccia, sale, olio d’arachidi per friggere. Per finire: 100 g di scamorza affumicata.
Preparazione: Tagliare la polpa di agnello a quadretti piccoli eliminando le eventuali nervature, poi infarinarli, in una padella grande scaldare l’olio e rosolare la carne a fuoco vivace, unire il vino e dopo che ha evaporato aggiungere l’acqua calda e far cuocere per 4/5 minuti, deve formarsi una cremina liquida, aggiungere il sale e spegnere. Tagliare a fettine 2 dei 4 carciofi. In un’altra padella soffriggere nell’olio l’aglio leggermente schiacciato e i rametti di rosmarino facendo attenzione a non farli bruciare. Dopo qualche minuto eliminare i rametti di rosmarino e aggiungere i carciofi tagliati. Cuocere a fuoco vivace per 5 minuti e aggiustare di sale. Tagliare a fettine sottilissime i restanti carciofi, friggerli in olio caldo fino a che diventano croccanti ottenendo delle cips. Scolarli nella carta assorbente e tenerli in caldo. Lessare i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli nella padella con i ragu’ di agnello, unire i carciofi e spadellare per farli insaporire. Servire con una grattugiata abbondante di scamorza, le foglioline di scamorza e le chips di carciofi croccanti.
Strudel con agnello carciofi e pecorino
Ingredienti per 8 persone – Pasta: 300 gr di farina, 35 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe q.b. Farcia: 2 rametti di menta, 450 g di carne di agnello, 100 g tra cipolla, sedano e carota, 1 spicchio d’aglio, 300 g di carciofi spuntati, 80 g di pecorino grattugiato, sale, pepe, bordo q.b. Insalata per servire.
Pasta: alla farina unite l’olio extravergine di oliva, sale, pepe, e l’acqua necessaria ad ottenere una pasta soda ed estensibile. Lasciatela riposare protetta per 60 minuti.
Farcia: tritate finissimi gli odori, poi appassiteli in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva con l’aglio schiacciato. Unite la carne, rosolatela e sfumate con il brodo. Salate e pepate. Cuocete il sugo per 35/40 minuti, unendo poco brodo caldo alla volta. A parte rosolate rapidamente in olio i carciofi tagliati a velo. Quando saranno cotti, salate appena e aromatizzate con la menta. Su una tovaglietta pulita e con il mattarello infarinato stendete la pasta molto sottile. Rifilate la pasta ottenendo un rettangolo.
Disporre la farcia su rettangolo di pasta in maniera uniforme e spolverizzarla di pecorino. Unire i lembi di pasta chiudendola come fosse un pacchetto e decorare a piacere con i ritagli riamasti. Spennellare lo strudel di olio d’oliva e infornare per circa 20/25 minuti a 180 gradi. Servire lo strudel su un letto di insalatina mista.
Costolette in camicia di zucchine e zenzero
Ingredienti per 4 persone: 12 costolette di agnello, 3 zucchine piccole, 1 pezzetto di zenzero, 1 uovo, 75 g di farina, 100 ml di vino bianco, 1 mazzetto di timo, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Preparazione: Sgusciate l’uovo e separate il tuorlo dall’albume, tenendo da parte quest’ultimo.
Preparate una pastella liscia e omogenea, mescolando in una ciotola il tuorlo la farina e il vino, poi lasciatela riposare. Intanto sbucciate l’aglio e lo zenzero e tritateli insieme; lavate il timo, asciugatelo, sfogliatelo e aggiungetene una manciata al trito preparato. Salate leggermente le costolette e cospargetele con il trito aromatico su entrambi i lati. Lavate le zucchine, asciugatele e spuntatele. Tagliatele a nastri sottilissimi con il pelapatate e avvolgete le costolette. Montate l’albume tenuto da parte, incorporatelo nella pastella e immergetevi le costolette, friggetele in abbondante olio caldo finchè saranno dorate. Sgocciolatele e fatele asciugare su carta da cucina poi salate e pepate.
