HERBE-Food & Drink Vegetale. Una passione per le matarie prime e per chi ne ha cura

Piatti freschi e rigeneranti, prodotti biologici selezionati e a km 0 e preparazioni crudiste che mantengono intatta la struttura molecolare dei cibi preservando tutte le loro vitamine, sali minerali, enzimi e nutrienti. Nel locale di Via Don Andreoli, sapientemente restaurato, ha aperto a fine marzo il ristorante Herbe – Food & Drink Vegetale.

Herbe propone una cucina vegetale, innovativa, che esprime l’amore per la terra e rispetta la stagionalità della natura. Potete raccontarci meglio qual è la filosofia alla base del vostro progetto?
Il progetto Herbe nasce dalla passione per 3 cose per noi molto importanti: le materie prime e le persone che ne hanno cura, l’arte della loro trasformazione e presentazione al cliente, la curiosità nell’applicazione di tecniche e stili sempre nuovi. La passione ti porta inevitabilmente ad avere rispetto e cura quasi maniacali per questi aspetti che riteniamo, insieme all’ambiente del nostro ristorante, i pilastri di questo progetto.
Proposte differenti per il pranzo e per la cena e poi dal mercoledì al sabato alle 18, l’invitante offerta dei vostri cocktail. Chi è il responsabile delle scelte della cucina?
Abbiamo pensato alle diverse necessità della giornata. Il pranzo è sicuramente un pasto più veloce ed il menu è studiato per questa esigenza senza mai rinunciare al gusto e alla cura nella preparazione.
Per la cena il menu propone piatti certamente più complessi che richiedono un’attenzione nei particolari ancora maggiore.
I nostri clienti hanno capito perfettamente lo spirito di questo progetto, dove ogni piatto è preparato al momento.
Abbiamo un cuoco, Nicola, che ha dedicato molto tempo ad affinare la tecnica della trasformazione del cibo vegetale. Ci siamo affidati, nella fase di progettazione dei piatti, alla collaborazione di uno chef che opera a livello internazionale e che ci ha trasmesso l’importanza del dettaglio, del fare piuttosto che del raccontare e del rispetto delle materie prime che ogni giorno trasformiamo.
Ma il bello di questo progetto è che ogni piatto è il frutto di un lavoro di squadra, di un confronto continuo e costante in cui ognuno di noi stimola l’altro, tendendo al miglioramento sia organolettico che estetico. Infine abbiamo deciso di completare l’offerta con i cocktails sviluppati in collaborazione con il Cotton Club di Modena, una meta obbligata per chi ama bere drinks di altissima qualità ed ascoltare ottima musica dal vivo. Abbiamo condiviso con loro la stessa passione per le origini e la storia dei diversi distillati e la curiosità nel mixarli con le nostre polveri aromatiche, spezie e bitter (tutti rigorosamente autoprodotti) per ottenere combinazioni mai banali.
La preparazione “crudista” mantiene inalterate le proprietà degli alimenti: come viene utilizzata nei vostri piatti?
Entrambi i nostri menu, pranzo e cena, contengono almeno un paio di scelte crudiste che caratterizzano fortemente la nostra proposta. Le preparazioni crudiste esaltano iI lavoro superlativo di madre natura quando la si lascia lavorare rispettando i suoi tempi. I colori vividi, la consistenza incontaminata e il sapore vero della materia prima si presentano al cliente senza subire gli stravolgimenti derivanti dalle lavorazioni più aggressive e l’esperienza può risultare davvero sorprendente.
Grande importanza viene data alla selezione dei prodotti e ai fornitori, dove vi approvvigionate per le vostre materie prime?
Abbiamo fortemente voluto che le materie prime non facessero il giro mondo per arrivare nella nostra cucina.
Vicino a noi, abbiamo trovato eccellenze in ogni ambito, dall’ortofrutta ai prodotti da forno, dai vini naturali ai distillati bio.
Viviamo in un paese meraviglioso dove, se talvolta risultano difficili tante cose, è invece molto facile trovare fornitori che nascondono tesori, frutti di passione e duro lavoro. Abbiamo scoperto un modo di fare rete caratterizzato dall’amore per il proprio mestiere. Questo si traduce in un’eccellenza di filiera di cui andiamo molto orgogliosi.
Il vostro menu sembra attingere da ispirazioni fusion e da sapori internazionali… che ruolo ha nella vostra cucina la tradizione culinaria locale?
Se abbiamo cercato le materie prime vicino a noi, con l’ispirazione, abbiamo attraversato le cucine di mezzo mondo, mixando colori e sapori. Sempre mantenendo un legame con la nostra terra di origine.
La nostra tradizione culinaria ha quindi un ruolo importantissimo. Basti pensare che nel nostro primo menu stagionale sono stati inseriti piatti come “Lasagne dell’Orto” e “Pasta e (3) fagioli”. Nel prossimo menu di stagione offriremo la nostra versione della parmigiana di melanzane e una rivisitazione, tutta nostra, del piatto icona della reggianità…
Come si dice: stay tuned!
A un mese dall’apertura, quale impressione avete avuto e che accoglienza vi ha riservato la clientela reggiana?
Guardi, approfittiamo di questa occasione per ringraziare i reggiani perché il riscontro è stato sorprendente. Il nostro non è certamente un progetto di massa. Abbiamo aperto in punta di piedi senza grande clamore. I clienti che vengono da noi ci scelgono nel senso più profondo del termine. Non stimoliamo la domanda in alcun modo. Ciononostante abbiamo toccato con mano quanto il cliente reggiano sia curioso di conoscere, pronto a sperimentare e in larga parte preparato su aspetti legati all’utilizzo delle materie prime ed alla loro trasformazione. Chiaramente ci sono state scene divertenti di clienti colti di sorpresa da un menu non proprio tradizionale seguite però, con nostra grande soddisfazione, da apprezzamenti per la nuova esperienza assaporata.
Questa accoglienza positiva è un impegno per noi a mantenere a lungo questo livello di qualità, nella cucina come nel servizio.
Il locale che avete ristrutturato ha una lunga tradizione nella storia dell’accoglienza e della ristorazione reggiana. Quanto peso ha avuto il passato di questo locale nelle scelte che avete poi intrapreso?
Il peso e la responsabilità delle radici di questo posto sono stati fondamentali.
La prima volta che andammo a vedere i locali che ospitarono una delle attività più rappresentative della città, fummo presi un po’ da sconforto. Restava davvero poco degli antichi fasti che la famiglia Davoli portò a questi spazi. Da lì la scelta di una linea di rottura che ha portato ad una ristrutturazione ed un risanamento profondi degli ambienti.
Abbiamo modificato layout e prospettive, valorizzato la taverna conservandone le magiche peculiarità, riaperto la sala clienti al piano primo, da anni utilizzata come magazzino. Abbiamo completamente rifatto tutta la parte impiantistica, dotando questo spazio di tutte le migliori tecnologie, meccaniche, idrauliche e informatiche. Infine abbiamo sostituito la vecchia vetrata con una nuova che permetterà l’integrale apertura della stessa, durante la stagione estiva. Queste scelte, dettate proprio dall’amore a dal rispetto del luogo, hanno allungato parecchio le tempistiche ma, a nostro parere, ne è valsa la pena. La nostra speranza è quella di portare questo ristorante ad essere ancora una volta un luogo d’eccellenza per la città, rivisitato in chiave contemporanea e innovativa. L’amore e la passione ci sono tutte. Siamo sulla buona strada.

RISTORANTE HERBE via Don Andreoli 1/F – Reggio Emilia
cell. 375.6215.666 – e-mail: welcome@herbe.bio
https://www.facebook.com/HerbeRistoranteVeganoReggioEmilia/