Di Domizia Dalia
Il countdown al giorno di Natale sembra essere già iniziato, forse un po’ in anticipo rispetto al consueto periodo dell’Avvento, ma d’altronde dilatare l’attesa serve, in qualche modo, ad assaporare meglio la festa. Molti reggiani, addirittura, iniziano a preparare gli addobbi fin dal 24 Novembre, giorno del patrono della città, San Prospero. Come non essere d’accordo con coloro che amano anticipare i tempi immergendosi con qualche settimana di anticipo in pieno clima natalizio? La preparazione degli addobbi, la caccia ai regali, e cosa non meno importante, la preparazioni dei piatti tradizionali da portare sulla tavola della vigilia e su quella del Natale sono l’essenza di questo periodo dell’anno. Eserciti di mamme e di nonne si preparano per tempo a questi due appuntamenti per non dimenticare nulla e far sì che tutto fili nel migliore dei modi. Non c’è Paese in cui il pranzo di Natale non acquisti una speciale solennità, non c’è famiglia che quel giorno non porti in tavola i caratteristici piatti della propria tradizione. Ed è proprio sulla tradizione che la grande famiglia di Arnaldo, storica Clinica Gastronomica dal 1936, concentra i suo sforzi. Le ricette classiche, tramandate da Lina e Arnaldo non sono state abbandonate da chi oggi ne porta avanti l’attività: Anna Degoli – primogenita – insieme al figlio Roberto e a sua moglie Ramona. Sentiamo proprio da loro quali sono gli usi, le tradizioni e le ricette da portare in tavola il giorno di Natale.
Anna e Roberto un duo imbattibile che porta avanti la tradizione di Arnaldo, storica Clinica Gastronomica conosciuta in tutta Italia. Roberto, in che modo le vostre due figure interagiscono in cucina e nella ricerca gastronomica?
Veramente il nostro non è un duo ma un trio ovvero Anna, Roberto e Ramona, mia moglie, tutti e tre alla ricerca della miglior qualità dei prodotti usati e del rispetto della tradizione. Ad ognuno il suo compito e l’aiuto reciproco nella ricerca della miglior preparazione in cucina, e non solo, anche l’accoglienza del cliente per farlo sentire a suo agio come a casa, è uno dei nostri punti fermi.
Anna, lei è entrata fin da giovanissima in cucina, seguendo le orme di papà Arnaldo. Un lavoro non facile. Quali sono i segreti per riuscire a mantenere costante nel tempo un livello qualitativo così alto?
Una costante e attenta scelta della miglior materia prima, prediligendo le eccellenze del nostro territorio, scartando i prodotti che non reputiamo all’altezza e cercando sempre di correggere gli errori che possono capitare sia nelle preparazioni che nell’approvvigionamento.
Arnaldo è conosciuto per essere un tempio della cucina gastronomica emiliana della tradizione, Roberto è possibile conciliare questa anche con l’innovazione?
Innovazione per noi è una parola troppo grossa, perché innovare? In ottantadue anni ci siamo sempre contraddistinti per non farci prendere dalle mode e rispettare le nostre origini con leggere modifiche, ma sempre ancorate al nostro menu e alla tradizione, d’altra parte i nostri clienti vengono da sempre per la nostra cucina.
Ci avviciniamo al Natale. Anna, secondo lei quali sono i piatti e i segreti per un pranzo coi fiocchi?
Per un pranzo con i fiocchi è importante donare ai commensali il piacere della tavola che consiste nel gustare i cibi tradizionali natalizi, come i nostri affettati, i cappelletti in brodo, il bollito e terminare con la zuppa inglese.
E se parliamo di Vigilia? Carne o non carne, questo sembra essere il problema…
La tradizione vuole che il giorno della Vigilia non si mangi carne, quindi pesce. Noi proponiamo la stortina, un’anguilla essiccata, il baccalà fritto e i tortelli di zucca. Infine i tortellini fritti che devono rimanere sulla tavola per gli angeli che vengono a raccogliere le briciole.
Roberto, se volessimo dare un tocco di innovazione al menu natalizio, cosa suggerisce?
Per noi la tradizione è un punto fermo, ma si possono creare piatti tradizionali con un pizzico di originalità, per esempio lo zampone accompagnato dallo zabaione.
Gli ingredienti da scegliere sono sempre il punto di partenza…
Roberto: per noi le materie prime sono essenziali, base e partenza della nostra cucina, la nostra ricerca non è nella decorazione del piatto, ma nella qualità delle materie che cerchiamo da sempre nel nostro territorio, una tra tutti il Parmigiano Reggiano a km zero, prodotto che deve essere eccellente perché si inserisce in tantissimi nostri piatti. Acquistiamo la forma che apriamo noi per avere quella fragranza che solo una forma appena aperta può regalare.
Da qualche tempo si parla molto di sprechi alimentari. Per esempio, Bottura è solo uno dei grandi chef che si sono battuti e continuano a farlo, a favore di una cucina del riuso o del giorno dopo. Ci sono dei piatti che si possono facilmente fare con gli avanzi del cenone o del pranzo natalizio?
Nella cucina del ristorante si cerca da sempre di non fare sprechi, in modo da evitare “il riuso” del giorno dopo. Però capisco che a casa può essere necessario, una bella idea potrebbe essere tritare il manzo del bollito aggiungendo cipolla, pomodorini e infine, aceto balsamico tradizionale. Con la gallina, poi, si può fare una bella insalata di pollo, aggiungendo verdure, sottaceti e maionese a piacere. Basta utilizzare un po’ di fantasia.
Oggi, più che ieri, ci spaventiamo molto nell’affrontare la preparazione di pietanze elaborate e spesso si supera il problema acquistando piatti già pronti. D’accordo è una soluzione, soprattutto per chi è preso dai ritmi frenetici che la vita di oggi ci costringe a seguire. Roberto, con una buona programmazione è possibile organizzarsi e preparare dei piatti in anticipo per le festività natalizie?
Certo tutto dipende sempre dalla persona stessa e dalla volontà di fare le cose, ma per cucinare è essenziale avere la passione. Tra le preparazioni che possono essere fatte in anticipo quella dei cappelletti, o delle lasagne. Un’occasione per riunire tutta la famiglia, nonne, zie e nipoti. Un rito che si ricorda sempre con molto piacere.
Anna, terminiamo con un dolce. Qual è quello che metti a tavola il 25 dicembre per la tua famiglia?
Porterei in tavola un bel panettone accompagnato dal nostro Zabaione con un bel moscato di Lini.
Il bollito
Per fare un buon bollito, amici miei, il segreto è semplice: ci vuole tanta carne, e sopraffina. Il manzo sceglietelo dunque d’un bel rosso vivo, dalla polpa soda ed elastica, da cui emergano i filetti di grasso e con un bello strato di grasso esterno, che dovrà essere biancastro o giallo chiaro per garantire la freschezza. Se a prima vista il manzo vi par secco o troppo magro, lasciate stare e passate oltre. Non lasciatevi impressionare da qualche vena di grasso o di cartilagine: il grasso in eccesso si scioglierà nel brodo, dal quale non sarà difficile rimuoverlo in seguito, se lo desiderate. In compenso la carne risulterà molto più tenera e gustosa. Non scordatevi di comprare anche la gallina e il cappone. Dovrete mettere tutto in una pentolona e lasciar cuocere per un paio d’ore in acqua salata assieme ad una cipolla, una carota e uno stelo di sedano. Tenete da conto che le carni non devono mai cuocere in maniera discontinua: né troppo forte, né troppo piano perché gli sbalzi di temperatura non piacciono al bollito che, nel caso, non sviluppa bene i sapori e disperde gli elementi nutritivi nel brodo. Per un piatto di bollito tradizionale completo non possono però mancare la testina, la lingua e la coda di vitello che però vanno cotti a parte e uniti al resto solo nel piatto finale. Stessa cosa vale per lo zampone, che andrà bucato prima di essere buttato in pentola e portato a lenta ebollizione
Polpettone (al pin)
100 gr di pan grattato – 150 gr di Parmigiano Reggiano – 3/4 uova – 60 gr di mortadella – 1 ciuffo di prezzemolo tritato – Aglio
Unite pane, formaggio e mortadella tritata fine con l’aglio e il prezzemolo, aggiungete le uova e impastate il tutto. Il composto ottenuto deve essere ben compatto, se troppo molliccio aggiungete pian piano del pan grattato. Se invece è troppo duro vuol dire che siete stati troppo parchi con le uova e vi converrà aggiungerne un altro. Date all’impasto la forma tipica del polpettone, incartatelo nella carta oleata , legatelo con lo spago necessario e bucherellate il “salamone” prima di buttarlo nell’acqua. Siccome “nella pentola” il polpettone rilascia l’uovo è meglio non cuocerlo assieme alla carne del bollito; Fatelo bollire in brodo di carne – che andrà buttato – per circa un’ora e mezza e una volta pronto, fatelo a fette e servitelo assieme ai bolliti.
