Un menu sofisticato per festeggiare in una fredda serata d’inverno. Sapori decisi e ricercati che allietano il palato e scaldano il cuore. Una scelta dai richiami francesi adatta al clima rigido di febbraio e perfetta per coccolare anche gli ospiti più esigenti.
Le quaglie arricchite dalla combinazione di mele e uvetta e accompagnate dal gratin di patate alla Dauphinois. Per concludere, un sontuoso dessert con pere farcite presentate con una scelta di tre golose creme al cioccolato, ai pistacchi e allo zabaione.
Quaglie farcite con rucola, mele e uvette
Ingredienti: 2 quaglie – 2 mele Golden – 1 mazzetto di rucola – 1 cucchiaio di uvetta – 1 cucchiaio di vino Passito – 1 cucchiaio di pinoli – 2 fette sottili di pancetta affumicata – ¼ di dado di pollo – ½ limone – 30 gr di burro – 1 cucchiaio di olio evo – sale e pepe
Preparazione Fate macerare l’uvetta nel vino. Sbucciate le mele, tagliatele a fettine e irrorate con il succo del limone. Tostate i pinoli in una padella per qualche minuto. Sminuzzate la rucola. Farcite le quaglie con rucola, uvette e pinoli. Salate, pepate e avvolgetele nelle fette di pancetta affumicata legandole con lo spago da cucina. Scaldate il burro e l’olio in una casseruola, fate dorare le quaglie da ogni lato, aggiungete le mele e coprite. Fate sciogliere il dado in un bicchiere d’acqua e versate nella casseruola quando le mele saranno leggermente colorate. Fate sobbollire a fuoco lento per 20 minuti. Servite disponendo le mele intorno alle quaglie.
Patate Dauphinois
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di patate – 1 uovo – 7,5 dl di latte – 125 gr di gruyere grattugiato – 1 spicchio d’aglio – burro – noce moscata – sale
Preparazione Lavate, sbucciate e tagliate le patate a fettine molto sottili. Imburrate una pirofila rettangolare e strofinatela con l’aglio, disponetevi le patate a strati. Salate, pepate e profumate con noce moscata grattugiata ogni strato. Versate il latte lungo il perimetro della pirofila per distribuire meglio il condimento. Completare cospargendo l’ultimo strato di patate con l’uovo sbattuto e il formaggio. Cuocete in forno caldo a 180° C per 45 minuti. Sfornare e servite calde.
Pera farcita ai frutti di bosco con pistacchi
Ingredienti: 2 pere grandi – 50 gr di ribes rosso – 50 gr di fragole – 20 gr di pistacchi sgusciati – 2 cucchiai di liquore alla pera – 100 gr di zucchero – 2 rametti di menta
Preparazione Preparate uno sciroppo facendo scaldare 40 cl d’acqua e lo zucchero. Sbucciate le pere intere, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e togliete il torsolo. Fatele cuocere ben coperte nello sciroppo per 10 minuti. Scolatele. Lavate e asciugate i frutti rossi e fateli marinare al fresco in una ciotola con il liquore alla pera per 1 ora. Schiacciate e tritate grossolanamente i pistacchi. Su un piatto disponete le pere e distribuite nell’incavo i frutti rossi sgocciolati. Mescolate il liquore di pera della marinata e 2 cucchiai di sciroppo di cottura e irrorate la preparazione. Servirte e conservarte al fresco.
Salse e creme per accompagnare il dolce
Crema pasticcera al cioccolato
Ingredienti 4 tuorli – 100 gr zucchero – 30 gr farina – 1/2 latte – stecca vaniglia o buccia limone non trattato – 50 gr cioccolato fondente
Preparazione Montate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete lentamente la farina
E poi versate il latte bollente in cui avete messo la vaniglia o la buccia di limone. Ponete sul fuoco, a fiamma bassa, e mescolate lentamente: al primo bollore trasferite subito la crema in una ciotola fredda per bloccare la cottura e per evitare che la crema impazzisca. A questo punto amalgamate bene al composto il cioccolato fuso, che avete precedentemente messo a cuocere a bagnomaria.Prendete un foglio di pellicola trasparente e ponetela a contatto della crema perché la parte in superficie non si asciughi troppo.
Salsa Zabaione Cotto
Ingredienti 6 tuorli – 80 gr zucchero – 150 ml marsala o vino bianco da dessert o succo di frutta – 1 cucchiaio Madeira o Sherry
Preparazione Montate i tuorli con lo zucchero in una ciotola finché non sono spumosi. Appoggiare poi la ciotola sopra un tegame che bolle e continuare a lavorare il composto con la frusta, aggiungendo il marsala o altro liquido preferito. Continuare a sbattere finché la crema non è abbastanza densa . Alla fine aggiungere un cucchiaio di liquore . Buonissimo servito caldo, accompagnato a frutta, torte secche e biscotti ma se lo si vuole freddo allora toglierlo dal fuoco e continuate a sbatterlo con la frusta.
Crema al pistacchio
Ingredienti 150 gr pistacchi sgusciati (non salati) – 100 gr cioccolato bianco – 100 gr zucchero – 20 gr burro – 50 gr latte
Preparazione Fate bollire i pistacchi per una decina di minuti così da poter togliere più facilmente la pellicina di cui sono rivestiti. Scolateli bene e appoggiategli sopra ad un canovaccio di cotone: chiudete il canovaccio a sacchetto ed agitatelo forte, più volte, finché i pistacchi si stacchino bene dalla pellicina. A questo punto frullateli nel mixer fino ad ottenere un trito finissimo. Cuocete a bagnomaria il cioccolato, lo zucchero e il burro e mescolate con il cucchiaio di legno per ottenere un composto fluido. Aggiungete i pistacchi frullati nel composto di cioccolato e amalgamate bene: se la crema dovesse risultare troppo densa o compatta potete aggiungere un po’ di latte. Questa è una crema ottima da spalmare, ma se aggiunta alla crema pasticcera (3 cucchiai in mezzo chilo di crema) diventa una buonissima alternativa nel farcire torte e nel riempire bignè.
Trucchi del mestiere
Se la fiamma e’ troppo alta quando cuocete una crema sul fuoco, questa si separerà e apparirà “impazzita”. Per rimediare, togliete il tegame dal fuoco e sbattete finché non sarà miscelata, oppure filtrate la crema con un colino in un frullatore finché non è omogenea. Riscaldatela poi delicatamente.
