Nel cuore di Reggio, in Corso Garibaldi, il locale Taglierè offre una cucina preparata con passione dallo chef Mario Comitale e accompagnata in armonia dai soavi profumi e retrogusti dei vini della cantina. Il ristorante vanta inoltre una collaborazione con la Maison Ruinart. Ce ne parla il titolare, Simone Ferrari

Il vostro locale propone una cucina ricercata a prezzi contenuti: la definite una cucina “del mercato”. Ci racconta un po’ la filosofia alla base della vostra attività?
È una cucina essenzialmente istintiva, dove a parlare è la materia prima. Soltanto dopo arriva lo chef che la esalta, la lavora (ma il meno possibile), la valorizza. La chiamiamo “del mercato”, perché siamo attentissimi alla stagionalità, a quello che offre il mercato, appunto, dove spesso scegliamo una materia prima povera, da cui possiamo ricavare piatti importanti.
E qui sta il paradosso di quello che per lo più, erroneamente, si crede: che da prodotti poveri non possano venire piatti eccezionali.
Ci piace restare fedeli alla tradizione, rivisitandola attraverso i nostri occhi e i nostri anni, modificandone le piccole mancanze o debolezze – qualora ci fossero-, senza peraltro stravolgerla. Sicuramente noi non inventiamo nulla. Il nostro è un punto di vista umile. E di questo siamo molto orgogliosi.
Il vostro chef, Mario Comitale, viene da una precedente esperienza nella ristorazione sia in cucina che come imprenditore. Quanto hanno influito queste esperienze sulla sua formazione e cosa si è portato dietro nelle proposte della cucina del locale?
Mario ha fatto la vera e propria gavetta. Ha lavorato, per citare un paio di nomi, al ristorante del Grand Hotel Baglioni di Bologna, a Il Colombaio di Casole d’Elsa a Siena, in diversi importanti locali toscani, finché non ha deciso di aprire in prima persona, insieme a suo fratello, un proprio ristorante, da guidare e amministrare.
Questo per lui ha rappresentato l’inizio di una fase nuova, che è stata molto importante per la sua formazione e per la sua visione. In quegli anni è stato quasi più ristoratore che chef. Ciò significa che ha potuto comprendere aspetti che uno chef che sta “solo” in cucina ignora del tutto o può osservare soltanto dal di fuori. Un’esperienza come questa diventa invece fondamentale quando è il momento di creare e gestire una squadra (anche “solo” in cucina) e un team di responsabili di sala con i quali creare affiatamento e un livello di coordinamento alto. Il ristorante che lo chef Comitale aprì – e che esiste tuttora guidato da suo fratello – è il Sunset, a Talamone, nella Maremma Toscana. Anche in questa location Mario ha potuto perfezionare la sua cucina di pesce, che insieme a quella del territorio lo caratterizza fortemente oggi.
Come è arrivato qui?
Il nostro precedente chef, Leonardo Panza, stava per lasciare. Si è trattato di una casualità mista a fortuna (per entrambi, noi e lui). Abbiamo conosciuto Mario, ci siamo intesi fin da subito per la visione professionale comune e per gli obiettivi che ci ponevamo, a noi è piaciuta molto la sua cucina. E così è iniziata questa nuova era del Taglieré.
Il rapporto con il territorio: nel vostro menu sono presenti le eccellenze locali con selezioni di salumi e formaggi di grande qualità, accostati a proposte di cucina più strutturata con anche proposte di pesce. Cosa vi guida nella scelta?
I fornitori di molti dei salumi e dei formaggi che proponiamo siamo noi stessi, grazie all’attività parallela de Il Borghetto, a Mancasale di Reggio Emilia, elegante bottega di eccellenze gastronomiche dove la garanzia è quella di trovare una qualità alta di prodotti. Il Borghetto serve da anni le principali e più grandi realtà del territorio e non solo, che sotto il periodo natalizio, poi, ci “costringono” ad assumere del personale in più per preparare i pacchi regalo gourmet in serie. Taglierè è specializzato da sempre, dunque, nella proposta di piatti della tradizione reggiana ed emiliana in generale. La selezione di salumi, con molti presidi Slow Food, va dal Culatello di Zibello dop al Crudo di Parma, alla Spalla Cruda di Palasone, alla Spalla cotta tagliata a coltello, al salame Mariola. Il Parmigiano Reggiano è quello prodotto con latte delle Vacche Rosse, della Bruna Alpina e della Bianca Modenese, stagionati dai 24 fino ai 100 mesi. Senza dimenticare i formaggi erborinati di mucca, capra e pecora, selezionati “secondo il tempo e le stagioni”, con affinamento di De Magi. L’accostamento ai piatti di pesce non è così impensabile. Oggi la tendenza è proprio quella di cercare di accontentare i palati più tradizionali e quelli più raffinati. Di solito queste due soluzioni soddisfano il nostro pubblico di degustatori che pretendono i sapori con cui sono cresciuti, ma che allo stesso tempo hanno desiderio di percorrere esperienze nuove. Collaborate con la Maison Ruinart, ma anche con alcune realtà culturali locali come Palazzo Magnani e la Galleria Bonioni Arte. Ci può raccontare?
Unire l’arte al buon cibo e al buon vino è la quintessenza del fare cultura. Proprio ispirandoci a questa nostra sensibilità, abbiamo voluto fortemente delle collaborazioni con quel mondo reggiano dell’arte che di recente ha permesso alla nostra città di ricevere la stella come destinazione turistica da parte della Guida Michelin. Con la Fondazione Palazzo Magnani abbiamo anzitutto creato una convenzione, consapevoli che i prestatori del museo, i fornitori, i curatori e gli artisti possano gustare a pochi passi da noi il cibo del territorio legato alla tradizione, ma reinterpretato in modo eccellente.
A nostra volta, ai tavoli del ristorante, ci rendiamo promotori delle mostre di Palazzo Magnani presso i commensali o i turisti che ci faranno visita. E proprio perché ci consideriamo, non senza una punta di orgoglio, imprenditori illuminati, da sempre portiamo avanti una stretta collaborazione con la Galleria Bonioni Arte, a sua volta luogo d’incontro, di pensiero, di mercato, di dialogo con l’arte. Con entrambe queste realtà intendiamo considerarci un vero e proprio sistema di arte ovvero un luogo per conoscerla, promuoverla e viverla, sia essa arte in senso stretto, arte culinaria, arte enologica. Last, but not least, quella con la Maison Ruinart è una collaborazione di cui andiamo molto fieri, essendo Taglierè uno dei venti locali in Italia appartenenti al Ruinart Network. Il vino che viene proposto svela moltissimo, se non addirittura tutto, della personalità di un ristorante. Deve essere in grado di trasformare un pasto in una scoperta e in un’esperienza memorabili. Ruinart, che vanta essere la più antica maison di Champagne, è tutto questo: perciò l’abbiamo fortemente voluta nel nostro viaggio.

Ristorante TAGLIARE’ – Corso Giuseppe Garibaldi, 32 – 42121 Reggio Emilia RE
www.tagliere-re.com E-mail: [email protected] – Tel. 0522 452964