di Domizia Dalia
L’estate sta arrivando e il gelato torna ad essere uno dei grandi protagonisti. Ormai le nuove tendenze culinarie si appropriano di ogni ricetta e anche questo prelibato prodotto dalla storia secolare, viene rielaborato dai grandi maestri gelatieri italiani che scelgono materie prime di altissima qualità per creare nuovi gusti dai sapori inconsueti, capaci di soddisfare anche i palati più tradizionali. Il Sole 24 Ore, recentemente, ha elencato una serie di top gelatieri italiani e tra di loro c’è anche un reggiano: Simone De Feo. Per lui tutto incomincia nove anni fa quando, tra incoscienza e coraggio decide di cambiare radicalmente vita e assecondando uno dei suoi desideri stabilisce di fare il gelatiere. Insieme alla sua compagna Monica Fantuzzi acquisisce la gelateria Capolinea di viale Simonazzi e la trasforma in “Cremeria Capolinea”. Seguono anni di approfondimento e sperimentazione, una ricerca costante della perfezione non solo sui gusti tradizionali, ma anche su quelli nati da accostamenti arditi. Il successo arriva e travalica i confini della nostra città. Lo dimostrano i “tre coni” assegnati a De Feo dalla prestigiosa guida Gambero Rosso, uno degli ultimi riconoscimenti che il gelatiere reggiano è riuscito a conquistare. Per non parlare, poi, del gelato gastronomico, un mix di gusti sapidi che mai avremmo pensato di vedere su un cono. Nasce così il gelato alla fontina con scorze d’arancia, olive nere cotte al forno e semi di finocchio o quello che abbina i peperoni con le mandorle. Come consiglia Simone, “per gustarli bisogna accompagnarli con qualcosa di solido e degustarli insieme ad una buona birra ghiacciata”, provare per credere.
Simone, da informatico a gelatiere. Una scelta azzardata, un salto nel buio. A distanza di anni, però, il bilancio è positivo: ha scalato le classifiche, vinto numerosi premi e si è anche aggiudicato i ‘tre coni’ della prestigiosa guida Gambero Rosso…
Effettivamente è stato un bel cambio di vita, ma era quello che volevamo sia io sia la mia compagna. Eravamo stufi della routine d’ufficio. Fortunatamente le scelte fatte in questi anni si sono dimostrate corrette e sono state premiate con riconoscimenti prestigiosi che ormai collezioniamo da nove anni. Una gratificazione enorme che ci rende felici e orgogliosi di quanto abbiamo fatto fino ad ora.
Come mai ha deciso di dedicarsi proprio al gelato?
In realtà sono sempre stato molto goloso di gelato. Quando ho deciso di intraprendere l’attività di gelatiere, però, non avevo delle competenze specifiche e la parte produttiva per me era un vero mistero, così ho deciso di approfondirla. Dalla conoscenza di questo prodotto è nata una passione che in questi anni mi ha portato anche a essere un formatore e un consulente sia in Italia che in Europa.
Dal 2010 rileva insieme alla sua compagna la gelateria Capolinea e la trasforma in Cremeria Capolinea. Seguono anni di sperimentazione…
I primi tre-quattro anni la sperimentazione è stata serrata, continua e talvolta estrema. Non ho mai fatto per più di una volta la stessa ricetta, così in pochi anni mi sono ritrovato ad avere un bel bagaglio di esperienze che oggi mi è utilissimo quando devo creare un nuovo gusto o quando mi dedico alla didattica.
Tra mode e tendenze il consumatore ricerca sempre gusti nuovi e soprattutto un gelato artigianale. Ma cosa significa veramente “artigianale”, spesso è utilizzato in maniera impropria persino dai gelatieri?
La risposta non è semplice anche perché non c’è una legge che disciplina l’uso di tale aggettivo. Per me il gelato è artigianale quando viene prodotto esclusivamente con materie prime che vengono interpretate secondo la abilità e la creatività del maestro gelatiere. Tutto deve essere prodotto senza l’utilizzo dei semilavorati.
Per lei come deve essere un buon gelato?
Buono prima di tutto. Può sembrare un’affermazione banale, ma le assicuro che non lo è. Poi, deve essere leggero, con una dolcezza equilibrata, con sapori nitidi e netti, ma non stucchevoli; deve inoltre, essere altamente digeribile e lasciare la bocca pulita dopo la degustazione.
Non solo passione, ma anche rigore ed estro. Le materie prime sono una delle basi per lei…
Tutto parte dalla scelta delle materie prime, mi piace raccontarle e trasmettere il loro gusto cercando di alterarle il meno possibile.
È stato definito il “maestro reggiano del cono gastronomico”, cosa significa?
Ah sì? Non lo sapevo! Mi sono divertito parecchio con i gelati gastronomici, ovvero gelati sapidi con ingredienti tipici della ristorazione e non della pasticceria. Ogni tanto propongo qualcosa di strano qui al Capolinea. Un esempio? Gorgonzola peperoni e noci, ma sono gusti difficili da abbinare e degustare su un cono.
Oggi la tendenza è quella di stupire, molti gli accostamenti originali proposti dai gelatieri più bravi d’Italia. Anche lei stupisce con creazioni sorprendenti…
Grazie. Cerco di stupire e negli ultimi anni la mia attenzione è volta alla semplicità. Cerco sempre abbinamenti nuovi, apparentemente arditi, ma in verità semplici come peperoni e mandorla, questo è un gelato dolce molto semplice; degustandolo si sente bene il peperone – in modo non invasivo – che si sposa perfettamente con la mandorla.
È vero che lei ama far dialogare il gelato con la birra?
Sì, credo che siano due prodotti complementari e che si sposino particolarmente bene. Allo scorso Sour Festival – evento di nicchia dedicato alla birre acide artigianali che si è svolto ai chiostri della Ghiara dal 31 maggio al 2 giugno – ho partecipato, assieme allo chef Andrea Incerti Vezzani, a una degustazione dove ho presentato un sorbetto di arance, cipollati, olio extra vergine e acciughe abbinato ad una birra a fermentazione spontanea fatta maturare in botti di porto (produttore Cantillon). Un abbinamento particolarmente azzeccato.
È Possibile preparare un buon gelato in casa?
Certo che si può, su questo ho anche scritto un libro intitolato “Gelati” edito da Guido Tommasi Editore, insieme a Lydia Capasso. Preparare un gelato non è affatto difficile, basta avere ben in mente l’importanza che gli zuccheri hanno nel gelato, come in generale in tutta la pasticceria, scegliere buone materie prime e avere un mantecatore casalingo.
Sappiamo che lei predilige le materie prime quasi a km zero, oltre alla scelta degli ingredienti anche le nuove tecnologie sono importanti?
La tecnologia è fondamentale, non si può pensare di continuare a lavorare con attrezzature che hanno 30/40 anni, illudendosi di rimanere al passo con i tempi. In questi anni ho avuto modo di collaborare con importanti aziende produttrici di mantecatori e abbattitori: mi hanno aiutato a vivere differentemente la mia attività, il mio laboratorio e il mio lavoro. La tecnologia è un aiuto primario per l’artigiano, ma in molti hanno paura del cambiamento.
Tornando al gelato gastronomico, lei lo preferisce accompagnato a qualche cosa di solido, come focacce o pane…
Assolutamente sì, oltre che alla birra ovviamente. Il gelato gastronomico è difficile, deve essere contestualizzato. Il modo più semplice è quello di servirlo su qualcosa di croccante o di morbido ed ecco che acquisisce una dimensione nuova, meno ostile e più semplice.
“bee…che focaccia”, di che cosa si tratta?
È una focaccia ai peperoni che ho presentato per la settimana della focaccia, dove ho chiesto ad alcuni amici lievitisti di fare una veneziana particolare per questo evento, abbinata ad un gelato gastronomico di caprino, olio extra vergine e basilico. Un’idea che non ho apprezzato solamente io, ma è piaciuta tantissimo anche ai clienti.
Quali sono le novità che troveremo da lei quest’estate?
Tante, ogni mese avremo un gusto speciale. Quello attuale è un semifreddo di Chantilly e salsa di fragole, insieme a nuovi tipi di focaccia e ai panettoni estivi.
