Quando le giornate si accorciano e il clima si fa più autunnale, in cucina si cercano profumi di casa e sapori che scaldino dal freddo della sera. Regina indiscussa di questo periodo è la zucca, dal colore brillante che accende l’animo e l’appetito, qui protagonista di un classico della nostra cucina che non delude mai, lo sformatino, da servire in porzioni singole o in versione più scenografica per tutta la tavola nel tradizionale stampo ad anello. E per ritemprare la compagnia non possono mancare i sapori decisi dei formaggi, in una doppia proposta di primi piatti: i cappellettoni di ricotta, pecorino e parmigiano reggiano e le lasagnette ai tre formaggi con i carciofi.

Sformatino di zucca di casa nostra

Ingredienti: 500 gr Polpa di zucca cotta in forno – 4 uova intere – 2 hg panna liquida – 1 hg parmigiano reggiano – 4 amaretti – 2 cucchiai o più di aceto balsamico – Sale

Preparazione Nel mixer frullare insieme la polpa di zucca, il parmigiano e gli amaretti. Aggiungere poi con le fruste le uova intere, l’aceto e il sale.
Ungere con burro e pangrattato gli stampini (se porzionati) oppure lo stampo ad anello e riempire con il composto di zucca. Infornare a 150 gradi per circa un’ora. Servire caldo. Questo sformatino e’ delizioso accompagnato da una salsa al gorgonzola ottenuta scaldando insieme 100 gr besciamella,200 gr gorgonzola e 4 cucchiai parmigiano reggiano. Si presenta molto bene in tavola servendolo anche su un letto di valeriana.

Lasagnette con carciofi ai 3 formaggi

Ingredienti: 1 confezione di pasta fresca per lasagne – 500 gr di carciofi freschi – 200 gr di formaggio emmental grattugiato – 100 gr di fontina – 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato – 150 gr di prosciutto cotto – besciamella
Per la besciamella: 1 l di latte – 100 gr di farina – 100 gr di burro – noce moscata q.b. – sale q.b

Preparazione Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, lessateli in acqua salata bollente per 15 minuti. Scolateli e tagliate a spicchi sottili e trifolateli in padella con olio, sale e uno spicchio d’aglio
Preparate la besciamella sciogliendo il burro in un pentolino, togliete dal fuoco incorporate la farina mescolando velocemente con la frusta, riponete sul fuoco e aggiungete il latte bollente, aggiungete la noce moscata e lasciate cuocere fino al suo addensamento.
Ponete nella pirofila il primo strato di pasta fresca, dove avrete incorporato due cucchiai di besciamella e cominciate la composizione delle lasagne. Ponete sul primo strato i carciofi trifolati, il prosciutto cotto a listarelle, e i formaggi, ricoprite con uno strato di besciamella. Procedete con i vari strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
Cuocete in forno a 180° per 40 minuti circa

Cappellettoni di ricotta, pecorino e fonduta al parmigiano reggiano

Ingredienti:
Per il ripieno: 50 gr robiola – 75 gr pecorino stagionato toscano – 50 gr Parmigiano reggiano – 100 gr ricotta di pecora
Per la pasta: 6 tuorli d’uovo – 150 gr farina bianca 00
Per condire: 50 gr Burro – 50 gr Parmigiano reggiano

Preparazione Per il ripieno: grattugiate il pecorino e il Parmigiano reggiano e passate al setaccio la ricotta e la robiola. Unite il tutto in una ciotola e riponete al fresco per circa 30 minuti.
Per la pasta: amalgamate uova e farina bianca, lavorate bene e stendete l’impasto con il matterello. Disponete quindi il ripieno a piccoli tocchetti sulla sfoglia e coprite con un altro strato di pasta. Tagliate dei quadrati per ottenere la firma del cappellettone (più o meno piccola secondo il vostro gusto). Tuffate i tortelli in acqua bollente salata: quando torneranno in superficie ben gonfi saranno cotti al punto giusto. Fate sciogliere il burro e versatelo molto caldo in un grande piatto: cospargete di Parmigiano reggiano. Disponete i tortelli nel piatto, grattugiate altro Parmigiano e terminate versando sui tortelli ancora un poco di burro: in questo modo il Parmigiano fonderà sulla pasta e il piatto sarà molto più aromatico.
In questa stagione autunnale potete completare la ricetta con una grattugiata di tartufo bianco d’Alba. In primavera invece, potrete guarnire con del tartufo nero.