Foto Kari Shea

Che sia per due persone o per qualcuna in più, rispettando le misure che cambiano ogni settimana secondo le indicazioni del ministero, il menu delle prossime feste può portare un po’ di ispirazione e calore, consentendo alla mente e al cuore di concentrarsi su sapori e profumi, e lasciando fuori dalla porta le malinconie e i vuoti che segneranno questo Natale.

Abbiamo rispolverato dal nostro archivio di ricette comparse negli anni su Stampa Reggiana, alcuni classici natalizi che non mancheranno di scaldare gli animi nei giorni che ci attendono.

Polpettone (al pin) – Dalle ricette della Clinica gastronomica Arnaldo di Rubiera, tratte dal libro “Arnaldo”

Il bollito di Arnaldo (Foto Clinica Gastronomica Arnaldo)

Ingredienti: 100 gr di pan grattato, 150 gr di Parmigiano Reggiano, 3/4 uova, 60 gr di mortadella, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, Aglio.

Unite pane, formaggio e mortadella tritata fine con l’aglio e il prezzemolo, aggiungete le uova e impastate il tutto. Il composto ottenuto deve essere ben compatto, se troppo molliccio aggiungete pian piano del pan grattato. Se invece è troppo duro vuol dire che siete stati troppo parchi con le uova e vi converrà aggiungerne un altro.

Date all’impasto la forma tipica del polpettone, incartatelo nella carta oleata , legatelo con lo spago necessario e bucherellate il “salamone” prima di buttarlo nell’acqua.

Siccome “nella pentola” il polpettone rilascia l’uovo è meglio non cuocerlo assieme alla carne del bollito; Fatelo bollire in brodo di carne – che andrà buttato – per circa un’ora e mezza e una volta pronto, fatelo a fette e servitelo assieme ai bolliti.

Il bollito – Dalle ricette della Clinica gastronomica Arnaldo di Rubiera, tratte dal libro “Arnaldo”

Per fare un buon bollito, amici miei, il segreto è semplice: ci vuole tanta carne, e sopraffina. Il manzo sceglietelo dunque d’un bel rosso vivo, dalla polpa soda ed elastica, da cui emergano i filetti di grasso e con un bello strato di grasso esterno, che dovrà essere biancastro o giallo chiaro per garantire la freschezza.

Se a prima vista il manzo vi par secco o troppo magro, lasciate stare e passate oltre. Non lasciatevi impressionare da qualche vena di grasso o di cartilagine: il grasso in eccesso si scioglierà nel brodo, dal quale non sarà difficile rimuoverlo in seguito, se lo desiderate. In compenso la carne risulterà molto più tenera e gustosa.

Non scordatevi di comprare anche la gallina e il cappone. Dovrete mettere tutto in una pentolona e lasciar cuocere per un paio d’ore in acqua salata assieme ad una cipolla, una carota e uno stelo di sedano. Tenete da conto che le carni non devono mai cuocere in maniera discontinua: né troppo forte, né troppo piano perché gli sbalzi di temperatura non piacciono al bollito che, nel caso, non sviluppa bene i sapori e disperde gli elementi nutritivi nel brodo. Per un piatto di bollito tradizionale completo non possono però mancare la testina, la lingua e la coda di vitello che però vanno cotti a parte e uniti al resto solo nel piatto finale. Stessa cosa vale per lo zampone, che andrà bucato prima di essere buttato in pentola e portato a lenta ebollizione.

Tasca di vitello ripiena arrosto – da Stampa Reggiana dicembre 2016

La nota positiva di questa stagione fredda e uggiosa è la cucina, che si fa ricca di sapori intensi e di fumanti pietanze per scaldare gli ospiti e il cuore. La ricetta che proponiamo per il mese di dicembre, è quella di un secondo gustoso, la tasca di vitello ripiena, che non deluderà i commensali

INGREDIENTI: (per 6 persone) 600 gr. di petto di vitello (unici pezzo preparato dal macellaio), 200 gr. di macinato magro di vitello – 100 gr. di prosciutto crudo, 100 gr. di salsiccia – 50 gr. di burro – 10 gr. di prezzemolo, 1 cucchiaio di marsala – 2 cucchiai di parmigiano reggiano, 2 uova – ½ bicchiere di olio – ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio di aglio (se piace)- 1 rametto di rosmarino, 1 pizzico di noce moscata – sale q.b. – pepe q.b.

Foto ruth georgiev

PREPARAZIONE: Mondare, lavare il prezzemolo ed insieme con l’aglio tritarlo finissimo; tritare pure il prosciutto crudo. In una ciotola mettere il macinato magro di vitello, il prezzemolo e il prosciutto, unire le uova intere, il parmigiano grattugiato, la salsiccia tritata e il marsala, salare, pepare, ed unire un pizzico di noce moscata.

Con un cucchiaio di legno mescolare bene il composto, amalgamando perfettamente gli ingredienti, mettere il composto dentro alla “tasca” di vitello, pressando un poco (facendo attenzione che l’uovo durante la cottura fa gonfiare il composto e quindi si potrebbe rompere la tasca). Con un ago da lana e un filo di cotone grosso e bianco, ricucire l’apertura del petto di vitello, affinchè cuocendo il ripieno non esca. Mettere ora la carne in una casseruola, unire l’olio, il burro e il rosmarino. Far rosolare bene da un lato e dall’altro a fuoco vivace per qualche minuto e sfumare con il vino bianco. Abbassare poi la fiamma al minimo e cuocere con coperch io per 1 ora e mezzo, controllando ti tanto in tanto, aggiungendo un poch ino di acq ua se si asciuga troppo il sugh etto, e irrorare la tasca. Tagliare la tasca ripiena, versare un poco di salsa di cottura sulla carne e il rimanente metterlo in una salsiera da servire in tavola.

Montebiancoda Stampa Reggiana dicembre 2016

Una montagna di castagne ricoperta da un sontuoso manto di panna montata.

INGREDIENTI: 1,5 kg di castagne – 300 gr. panna – 100 gr. cacao dolce – 70 gr. zucchero semolato – 30 gr. zucchero a velo – ó litro di latte – 1 stecca di vaniglia – 4 schiumini – sale

PREPARAZIONE: Intaccare una ad una le castagne con la lama di un coltellino, metterle in acq ua calda e lasciarle bollire per circa 15 minuti , q uindi scolarle e pelarle, mettendole di mano in mano in una casseruola. Inidete la stecca di vaniglia e con un coltello prelevate i semini interni e metteteli in una ciotola con il latte.

Una volta pelate, copritele con il latte aromatizzato alla vaniglia e tanta acq ua quanto basti per ricoprirle ed unirvi un pizzico di sale, cuocere fino a che risultino stracotte. Dieci minuti prima di toglierle dal fuoco unire lo zucch ero. Poi scolarle (tenendo da parte una tazzina di liq uido di cottura) passarle al setaccio, lasciando cadere il passato in una zuppierina. Far sciogliere il cacao con un poco di liq uido di cottura e unirlo poi al passato di castagne mescolando bene affinchè possa ben amalgamarsi al composto. Copritelo con pellicola e fate riposare l’impasto in frigorifero perch é si rassodi e si compatti per almeno 30 minuti. Intanto montate la panna con lo zucch ero a velo con uno sbattitore elettrico e poi trasferite la panna in una sac-à-poch e con bocch etta a stella. Q uindi prendete un piatto da portata, versate sul fondo un ciuffo di panna montata poi con uno sch iacciapatate a fori grossi, passate il composto di castagne, cioccolato formando una montagnola inserendo q ua e là q ualch e pezzo di sch iumino spaccato. Decoratela con altra panna montata per creare una cima bianca e guarnite a piacere con altri ciuffi di panna montata, scaglie di cioccolato, pezzi di sch iumino oppure marron glacé .

Il sogno di Narciso, Filetti di sgombro al forno con bietole e salsa sfiziosa – da Stampa Reggiana novembre 2014

A cura di Paolo Braglia. Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di sgombro fresco gia’ puliti, 1 ciuffo di bietole, 10 pomodorini ciliegini, 8 acciughe sott’olio, 15 capperi sotto sale, Olio d’oliva.

Preparazione :

Il Narciso è un piatto tanto gustoso quanto facile da preparare. Per la salsa: mettetete 6 pomodorini, 11 olive, 11 capperi, 4 acciughe nel mixer con un filo d’olio e frullate fino ad ottenere la consistenza di una salsa.

Per l’involtino: Prendete i 4 pomodorini rimasti, togliete la testa, svuotateli e scolateli sulla carta da cucina, poi farcire ognuno con un’acciuga, un’oliva e un cappero.

Nel frattempo sbollentate le biete per qualche minuto poi scolatele e strizzatele dall’eccesso d’acqua.

Per i filetti di sgombro: lavateli, eliminate le spine rimaste e asciugateli con un po’ di carta da cucina, disponete su una pirofila in modo che la pelle stia sotto, farcite ogni filetto disponendo un paio di biete sulla polpa e arrotolate chiudendo con uno stecchino. Mettere i rotoli in una pirofila e infornate per circa 12 minuti in forno a 180° in modalità ventilata.

Una volta cotti, presentateli disponendo un rotolo di sgombro e bieta per ciascun piatto, aggiungete un pomodorino farcito e decorate a piacere con qualche cucchiaio di salsa.

Foto valentin petkov

Sapori di Natale Scorzette di arance canditeda Stampa Reggiana dicembre 2015

Ingredienti: 1 kg di arance non trattate dalla buccia spessa (per ottenere circa 300 gr di scorza) Zucchero semolato 400 gr, Acqua 1 litro.

Lavare e asciugare le arance. Sbucciarle a vivo per mantenere anche la parte bianca e tagliarle a strisce larghe circa 7 mm.

Mettere le scorzette in una casseruola in abbondante acqua, portare a ebollizione quindi scolare e buttare l’acqua. Ripetere l’operazione per tre volte cambiando sempre l’acqua in modo da rendere più morbide le scorze.

Mettere su un pentolino l’acqua con lo zucchero e fare sciogliere in modo da ottenere uno sciroppo. Aggiungere le scorzette e lasciare sobbollire a fuoco dolce per almeno 3 ore. Scolare le scorzette su una gratella e lasciarle raffreddare e riposare per una notte.

Una volta pronte, per avere un risultato ancora più goloso si potranno immergere le scorzette nel cioccolato fuso e far raffreddare su carta forno per gustarle come perfetto dolce natalizio.

…Buon Natale

Foto Bruna Banco