REGGIO EMILIA – Una ‘santa alleanza’ per la tutela e l’affermazione della tipicità gastronomica e la riconoscibilità socio-culturale di diversi prodotti esclusivi e caratterizzanti la cucina e la tradizione culinaria di Reggio Emilia.
E’ tutto nero su bianco: “Veicolare il patrimonio storico rappresentato dalla cucina tradizionale reggiana quale fulcro per una nuova progettualità di promozione di Reggio Emilia e del suo territorio provinciale, come simbolo ed eredità del passato proiettato nel presente e orientato a costruire nuovi modelli di sviluppo di un nuovo mood reggiano”. Lo si legge nel Protocollo d’intesa, approvato oggi dalla giunta comunale e sottoscritto, oltre che dal Comune di Reggio Emilia, dai soggetti – associazioni culturali, di ricerca storica e tutela – che intendono collaborare a questa operazione di riconoscibilità e promozione, anche con l’istituzione di collaborazioni pubblico-proivate, dopo i felici risultati dell’istituzione del marchio DeCo, Denominazione comunale di origine, e del conferimento di tale distintivo al Cappelletto reggiano.
Tali soggetti titolati e cofirmatari oggi del patto sono: Accademia dell’Aceto tradizionale Terre di Canossa in rappresentanza della quale era presente Davide Borghi, Accademia italiana della Cucina – Delegazione di Reggio Emilia rappresentata da Anna Marmiroli, Associazione Cappelletto reggiano con Danilo Morini, Associazione Cuochi città del Tricolore rappresentata da Simone Magnanini, Deputazione di Storia patria per le Antiche provincie modenesi – Sezione di Reggio Emilia con Giuseppe Adriano Rossi.
E, dopo il Cappelletto, dalla ‘notte dei tempi’ del Sapere gastronomico già si affacciano all’esame della Commissione DeCo due altre eccellenze storiche tradizionali: la Chizza reggiana e la Saba reggiana. La Commissione dunque si riunisce nuovamente per valutare – l’istruttoria è in corso – i rispettivi Disciplinari dei prodotti Chizza e Saba, in questo caso su proposta e stimolo dell’Accademia italiana della Cucina di Reggio Emilia e dell’Accademia dell’Aceto tradizionale Terre di Canossa.
SENZA CARTA NON SI SORBISCE – Se è vero che senza ricettario non si cucina, è pur vero che senza la carta, quella dell’Intesa, non si fanno granché passi avanti, soprattutto quando devono essere fatti insieme.
Ecco perciò il Protocollo d’intesa, firmato oggi, che si pone l’obiettivo condiviso di un lavoro comune: veicolare il patrimonio storico rappresentato dalla cucina tradizionale reggiana quale fulcro per una nuova progettualità di promozione di Reggio Emilia e del suo territorio provinciale, come simbolo ed eredità del passato giustappunto proiettato nel presente e orientato a costruire nuovi modelli di sviluppo del ‘sapere reggiano’.
I soggetti firmatari sono riconoscibili tra coloro che sono stati in grado, negli anni, di attivare riflessioni, divulgazione e nuove forme di conoscenza.
Un’idea filosofica, che non guasta e non è secondaria sta alla base di questa Summa gastronomica in progress: un vitale e vivace tracciamento del patrimonio culturale della Cucina e della Tavola, da sviluppare e trasmettere, a presente e futura memoria, alle nuove generazioni.
Dice ancora la Carta: “Leggere un territorio, costruirci una narrazione e comunicarla ad un pubblico più vasto non significa soltanto andare in cerca di una nuova forma di riconoscibilità e di una storia non immobile che si trasforma in tradizione e si rinnova ogni giorno diventando attualità e sviluppo, ma significa anche allacciare rapporti e forme di collaborazione con i soggetti in grado di costruire nuove progettualità culturali che vanno in questa direzione e nuove forme di comunicazione dei valori di cui la nostra città è portatrice”. E ancora: “Il Comune di Reggio Emilia, attraverso questo Protocollo d’intesa, vuole trovare e rafforzare nuove forme di promozione, identità e riconoscibilità del proprio patrimonio culinario attivando collaborazione attiva con quei soggetti che, nei diversi ambiti della tradizione storica e gastronomica reggiana, sono identificabili come portatori di saperi in termini di studio, ma anche di ricerca, sperimentazione e divulgazione”.
DETTO FATTO: IL PANIERE SI ARRICCHISCE – Nell’ambito del percorso DeCo, prosegue quindi l’impegno della Commissione DeCo, riunitasi nuovamente per l’accoglimento di due nuovi disciplinari di prodotti della tradizione, in questo caso – si diceva – su proposta e stimolo dell’Accademia italiana della Cucina di Reggio Emilia e dell’Accademia dell’Aceto tradizionale Terre di Canossa: la Chizza reggiana e la Saba reggiana. La Commissione è all’opera e farà sapere il proprio responso a istruttoria conclusa e parere formulato e sottoscritto.
PROFILI DI ANTICHE SIGNORE – Nel Vocabolario Reggiano-Italiano di Giovanni Battista Ferrari del 1832 si trova la definizione di Saba: “Mosto cotto e alquanto condensato nel bollire che serve per condimento”. Il nome deriva dal termine latino “sàpor” (sapore) dal quale si formò la voce dialettale “saba”, che stava a significare più genericamente “succo di frutta”.
La Chizza è un prodotto del tutto reggiano, nato dall’estro di un pasticcere ebreo, Federico Sacerdoti detto Salamein, che aveva il suo laboratorio e forno in via dell’Aquila, una delle strade dell’antico Ghetto di Reggio Emilia.
Da rimarcare che la Chizza al forno è propria ed esclusiva della città di Reggio Emilia. Più ci si allontana dal centro cittadino più la presenza della Chizza come prodotto locale scompare.
I COMMISSARI – E’ opportuno ricordare che la Commissione comprende, oltre all’assessore a Valorizzazione del centro storico, attività produttive e commercio Mariafrancesca Sidoli in qualità di presidente, quattro membri ordinari, individuati in sinergia con tutti i soggetti territoriali competenti per gli ambiti agroalimentare, commerciale, enogastronomico e della ricerca: Giuliano Bagnoli autore e curatore di numerose pubblicazioni su gastronomia locale, storia, tradizioni e dialetto reggiani, Daniela Govi presidente di Confesercenti per la zona di Reggio Emilia, Maria Teresa Pacchioli agronoma e responsabile dell’Area tecnica Produzioni animali del Centro ricerca produzioni animali (Crpa) e Crpa Lab e Andrea Pulvirenti professore associato di Microbiologia al Dipartimento di Scienze della vita dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia (Unimore), presidente del Corso di laurea magistrale in Controllo e sicurezza degli alimenti.
IL SENSO DI UN PERCORSO – “A volte corriamo il rischio di dare per scontata la ricchezza agroalimentare che ci circonda, col rischio di ridurla, nel tempo ‘senza memoria’, a terreno incolto. Questo è un punto importante per spiegare il nostro percorso e le nostre scelte in tema di tutela e promozione dei prodotti tipici – spiega l’assessora Mariafrancesca Sidoli – Dal primo tavolo di confronto fra Amministrazione comunale e portatori di interesse del territorio, rappresentati in piccolissima parte da addetti ai lavori (ristoratori in primis) e soprattutto da membri e componenti di Accademie della cultura culinaria, uscì come prima proposta la creazione della DeCo quale strumento di creazione di una carta di identità tutta reggiana. Non un mero registro, ma una sorta di tavola imbandita di portate tipicamente reggiane accompagnate da storie di vita e gestualità di una tradizione ancora viva, ma sempre più adombrata dall’inevitabile cambiamento dei tempi e dall’accorciarsi delle distanze geografiche. Fu così costituita la DeCo, con prima approvazione di prodotto, ovviamente, il Cappelletto.
ALTRE INFO – Sul sito istituzionale del Comune è possibile trovare tutte le informazioni e i contatti relativi al marchio DeCo di Reggio Emilia e, per chi volesse sottoporre nuovi prodotti o volesse chiedere l’utilizzo del marchio per i propri Cappelletti, la necessaria modulistica e uno schema che illustra nel dettaglio come preparare il disciplinare di produzione, che potrà essere allegato a entrambe le tipologie di richieste.
