Di Francesca Codeluppi
REGGIO EMILIA – Lo sapevo che prima o poi il contrappasso dantesco sarebbe arrivato: una bibliotecaria che nel forno ci tiene i libri deve intervistare il re degli chef, sette stelle Michelin, star incontrastato della cucina. Come si fa, direte voi? Si fa così!
“Si fa così!” è il nuovo libro di Bruno Barbieri, edito da Cairo, un libro perfetto per Natale che raccoglie 75 ricette «top» della seguitissima rubrica YouTube, create apposta dallo chef anche per le mani meno avvezze ai fornelli, tipo le mie. Bruno Barbieri lo ha presentato ieri alle Libreria Coop all’Arco, davanti ad una sala gremita.
Bruno, innanzitutto grazie di essere qui con noi, oggi.
“E’ sempre un grande piacere venire a Reggio Emilia. Ci ho vissuto tanti anni e non posso non considerarla la mia città. Ho ricordi bellissimi e amici meravigliosi e appena posso vengo. Vengo a stare bene, a rigenerarmi”,
Questa sera presentiamo il tuo nuovo libro che ha una madrina di tutto rispetto: l’introduzione è infatti di Orietta Berti, una reggiana doc.
“Ho conosciuto Orietta durante Masterchef Celebrity ed è scattato un feeling immediato. Ricordo che quand’ero bambino, da mia nonna ascoltavamo Sanremo con una radiolina azzurra, quando andavamo a letto. Mia nonna era fan di Orietta e cantava per mesi e mesi “Fin che la barca va…” quando portava gli animali a bere. Inoltre Orietta sa cucinare davvero benissimo e, quando ho pensato chi poteva scrivere la prefazione per il mio nuovo libro, mi è venuta in mente subito”.
Questo è un libro da tenere in cucina, non è patinato e autocelebrativo, è fatto apposta per aiutare chi si cimenta ai fornelli.
“È vero. Tanti chef, e anche io, sono incappati in libri troppo fighetti. Questo è un libro da tenere in cucina, si deve anche sporcare di sugo”.
Ci hai messo dentro tutti i tuoi viaggi, tutti i tuoi ricordi e le tue esperienze
«Ho lavorato 40 anni nelle cucine: sveglia alle 5 e lavoro duro fino a tardi. Poi mi sono reso conto che fuori c’è vita. Dopo l’alberghiero sono partito per lavorare sulle navi. All’epoca nelle cucine delle navi si parlava solo francese ed ho imparato tanto sun come cucinare, come comportarmi, come rapportarmi con gli altri, sottoposti o meno. Ho festeggiato 18 anni a New York. Poi l’Australia, Londra e di nuovo l’’Italia, ad Argenta, dove negli anni 80/90 abbiamo creato un ristorante che era ritenuto una Università della cucina. Fui un periodo sensazionale. Irripetibile.”
Questo libro è dedicato a tua nonna che torna così spesso nelle tue trasmissioni e nei tuoi discorsi….
«Mia nonna era una donna incredibile. Era come Babette del famoso film “Il pranzo di Babette”: per lei il cibo era estremamente importante. Seguivamo le stagioni, con lei, facevamo il pane due volte a settimana, nell’abitazione di Sasso Marconi. Ho imparato a mungere a fare i formaggi: con lei ho imparato cose che in una grande città non lo avrei mai imparato».
Quarant’anni di cucina, poi tanta televisione ma alla cucina non rinunci: ho letto che scopri talenti, vai in giro per il mondo a cucinare e curi i menu delle Costa Crociere
“Sì, è incredibile come, quando fai la spesa invece di mezzo chilo di macinato, devi ordinarne 7 tonnellate! A parte gli scherzi è davvero un privilegio poter approntare i menu per navi che girano il mondo con a bordo le persone più diverse. Quanto ai talenti, ne ho scovati davvero tanti. Facevo dei veri e propri casting per i miei ristoranti. Riconoscevo un talento dal modo in cui si approcciava al cibo, a come lo toccava…Poi Masterchef ha fatto il resto. Ed ha dato una grande mano non solo alla cucina italiana ma alche all’educazione alimentare, a capire quello che hai nel piatto, ad apprezzarlo, a pretendere il buono e il bello”.
Bruno, sai che per una bibliotecaria i riferimenti letterari sono imprescindibili, qual è la tua madeleine?
“Ne ho tante, ma una pin particolare: la cipolla di Tropea!”
Hai un piatto in particolare legato all’infanzia?
“Le lasagne alle ortiche. Quando non le usava per cucinare, mia nonna le ortiche me le dava sulle gambe quando facevo il discolo! Non si sono mai buttate via ortiche a casa di mia nonna”.
Hanno più paura gli albergatori o i ristoratori quando ti vedono arrivare?
(lo chef ride e scatta l’applauso)
“Tutti e due: sono noto per essere un po’ cattivello. Ma faccio tutto a fin di bene,”
Che cosa deve cambiare nella ricettività italiana, sia che si parli di alberghi sia che si parli di ristoranti? E quali sono i nostri punti di forza?
“Dobbiamo metterci in testa che siamo i migliori del mondo, che siamo seduti sulla nostra fortuna. Oggi a Parigi uno chef italiano fa successo, tutti ci vogliono mentre un tempo non era affatto così. Abbiamo un buon gusto innato e materie prime straordinarie. Dobbiamo solo crederci”
Dopo le fatiche editoriali ti appresti a tornare in televisione…
“Sì, abbiamo appena finito di registrare Masterchef che tornerà giovedì 14 dicembre con concorrenti davvero straordinari e dei look di Barbieri che…vedrete!”
Regalate questo libro a Natale: per quanto mi riguarda se riesco a combinare qualcosa di buono grazie alle sue ricette mi impegno a proporre Bruno Barbieri per il prossimo Nobel per la Letteratura.
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