REGGIO EMILIA – Nel Reggiano si dice che “ogni cà la gh’ha la sóo risèta ed caplèt“, ogni casa ha la propria ricetta dei cappelletti, intendendo che ogni šdôra, la reggitrice, ha la sua di ricetta, considerata la migliore dai suoi famigliari. In effetti, realizzare i cappelletti è una tradizione reggiana da quando il popolo si dilettava a produrre questa pasta ripiena per solennizzare le feste, soprattutto quelle religiose, che seguivano a interminabili periodi di astinenza e digiuno.
E ogni casa produceva cappelletti con qualche piccola differenza. Ma quando e a chi venne l’idea di cucinare le carni secondo una cottura lunga ma controllata per farne un ripieno più saporito? Perché il nome “cappelletti”? Quando questa pasta divenne effettivamente una tradizione? Giuliano Bagnoli nel suo libro “I Cappelletti Reggiani. Il trionfo dello stracotto” ci porta con sé in un viaggio di tradizioni, frutto di dati, articoli, testimonianze e memorie condivise. Dagli ultimi secoli dell’Alto Medioevo al Rinascimento, quando l’arte culinaria raggiunse il suo massimo di definizione, fino ai secoli successivi e alle ricette raccolte in tutti gli angoli della provincia. Il libro, edito da Aliberti, è impreziosito da foto, illustrazioni e poesie in dialetto reggiano.
Giuliano Bagnoli, medico pediatra e grafologo, da anni scrive con passione sulle tradizioni culinarie reggiane, in particolare fin dal 2000, quando si interessò delle ricette con la saba o “vincotto”. Dopo numerosi articoli e libri sulla tradizione gastronomica reggiana, ha edito i cinque volumi sulla Cucina Contadina Reggiana (2007). È socio fondatore dell’Associazione Cappelletto Reggiano e membro della Commissione per la DECO Cappelletto Reggiano del Comune di Reggio E. È Socio Emerito della Deputazione di Storia Patria per le Antiche Provincie Modenesi (sede di Reggio E.) e membro del Comitato Scientifico del periodico Reggio Storia. Svolge la funzione di Organista Liturgico presso il Santuario della BV della Porta in Guastalla.
